Nova-Gruppen der Lebensmittelverarbeitung

Eine Klassifizierung in 4 Gruppen, um den Grad der Verarbeitung von Lebensmitteln darzustellen

In dem Bericht „The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing” (pdf, pdf) befürworten Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada und Patrícia Constante Jaime die Annahme eines Systems von Noten von 1 bis 4, um den Grad der Verarbeitung von Produkten einfach vergleichen zu können.

Neue Forschungsergebnisse, an denen Forscher von Inserm, Inra und der Universität Paris 13 (Centre de Recherche Epidémiologie et Statistique Sorbonne Paris Cité, Equipe EREN) beteiligt waren, legen eine Korrelation zwischen dem Konsum ultratransformierter Lebensmittel und einem erhöhten Krebsrisiko nahe.

Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln und Krebsrisiko: Ergebnisse der prospektiven Kohorte NutriNet-Santé
Pressemitteilung auf Französisch: Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln und Krebsrisiko

Einige Länder nutzen die NOVA-Gruppen beispielsweise für ihre Ernährungsrichtlinien oder -ziele:

• Die brasilianischen Ernährungsrichtlinien empfehlen, den Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln einzuschränken und extrem verarbeitete Lebensmittel zu vermeiden.
• Die ernährungspolitischen Ziele Frankreichs für 2018-2022 zielen darauf ab, den Verbrauch von hochverarbeiteten Lebensmitteln der Gruppe 4 um 20% zu senken.

Die NOVA-Klassifizierung ordnet Lebensmitteln eine Gruppe zu, basierend darauf, wie stark sie verarbeitet wurden:

• 1. Gruppe • Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel
• 2. Gruppe • Verarbeitete Küchenzutaten
• 3. Gruppe • Verarbeitete Lebensmittel
• 4. Gruppe • Hochverarbeitete Nahrungsmittel und Getränke

1. Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel

Unverarbeitete (oder natürliche) Lebensmittel sind essbare Teile von Pflanzen (Samen, Früchte, Blätter, Stängel, Wurzeln) oder von Tieren (Muskeln, Innereien, Eier, Milch) sowie Pilze, Algen und Wasser, nachdem sie aus der Natur entnommen wurden.

Minimal verarbeitete Lebensmittel sind natürliche Lebensmittel, die durch Verfahren wie Trocknen, Zerkleinern, Mahlen, Fraktionieren, Filtern, Rösten, Kochen, alkoholfreie Gärung, Pasteurisierung, Kühlung, Kühlen, Gefrieren, Abfüllen in Behältnisse und Vakuumverpacken verändert wurden. Diese Verfahren dienen dazu, natürliche Lebensmittel zu konservieren, sie lagerfähig zu machen, sie sicher oder genießbar zu machen oder ihren Verzehr angenehmer zu gestalten. Viele unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel werden zu Hause oder in Restaurantküchen in Kombination mit verarbeiteten kulinarischen Zutaten als Gerichte oder Mahlzeiten zubereitet und gekocht.

2. Verarbeitete kulinarische Zutaten

Verarbeitete kulinarische Zutaten wie Öle, Butter, Zucker und Salz sind Stoffe, die aus Lebensmitteln der Gruppe 1 oder aus der Natur durch Verfahren wie Pressen, Raffinieren, Mahlen, Vermahlen und Trocknen gewonnen werden. Ziel dieser Verfahren ist es, haltbare Produkte herzustellen, die sich für die Verwendung in Haushalts- und Restaurantküchen eignen, um Lebensmittel der Gruppe 1 zuzubereiten, zu würzen und zu kochen und mit ihnen abwechslungsreiche und genussvolle hausgemachte Gerichte und Mahlzeiten zuzubereiten, wie z. B. Sie sind nicht zum alleinigen Verzehr bestimmt, sondern werden in der Regel in Kombination mit Lebensmitteln der Gruppe 1 zur Herstellung von frisch zubereiteten Getränken, Speisen und Gerichten verwendet.

3. Verarbeitete Lebensmittel

eingelegtes Gemüse, Fischkonserven, Früchte in Sirup, Käse und frisch gebackenes Brot, werden im Wesentlichen durch Zusatz von Salz, Öl, Zucker oder anderen Stoffen der Gruppe 2 zu Lebensmitteln der Gruppe 1 hergestellt.

Zu den Verfahren gehören verschiedene Konservierungs- oder Kochmethoden und bei Brot und Käse auch die alkoholfreie Gärung. Die meisten verarbeiteten Lebensmittel haben zwei oder drei Zutaten und sind als modifizierte Versionen von Lebensmitteln der Gruppe 1 zu erkennen. Sie sind allein oder häufig auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln genießbar. Der Zweck der Verarbeitung besteht darin, die Haltbarkeit von Lebensmitteln der Gruppe 1 zu verlängern oder ihre sensorischen Eigenschaften zu verändern oder zu verbessern.

4. Sehr hoch verarbeitete Lebensmittel

Ultrahochverarbeitete Lebensmittel wie Erfrischungsgetränke, verpackte süße oder salzige Snacks, Formfleischerzeugnisse und vorgefertigte Tiefkühlgerichte sind keine veränderten Lebensmittel, sondern Zubereitungen, die überwiegend oder vollständig aus Stoffen bestehen, die aus Lebensmitteln und Zusatzstoffen gewonnen werden, und wenig oder gar keine intakten Lebensmittel der Gruppe 1 enthalten.

Zu den Inhaltsstoffen dieser Rezepturen gehören in der Regel solche, die auch in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Zucker, Öle, Fette oder Salz. Ultrahochverarbeitete Produkte enthalten aber auch andere Energie- und Nährstoffquellen, die normalerweise nicht für Speisezubereitungen verwendet werden. Einige davon werden direkt aus Lebensmitteln extrahiert, wie Kasein, Laktose, Molke und Gluten.

hydrierte oder umgeesterte Öle, hydrolysierte Proteine, Sojaproteinisolat, Maltodextrin, Invertzucker und Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt.

Zu den Zusatzstoffen in ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln gehören einige, die auch in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, z. B. Konservierungsmittel, Antioxidantien und Stabilisatoren. Zu den Klassen von Zusatzstoffen, die nur in ultrahochverarbeiteten Produkten vorkommen, gehören solche, die dazu dienen, die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu imitieren oder zu verbessern oder ungenießbare Aspekte des Endprodukts zu verschleiern. Diese Zusatzstoffe umfassen Farbstoffe und andere Farben, Farbstabilisatoren; Aromen, Geschmacksverstärker, nicht zuckerhaltige Süßstoffe; und Verarbeitungshilfsmittel wie Kohlensäure, Festigungsmittel, Füllstoffe und Anti-Füllstoffe, Entschäumer, Trennmittel und Überzugsmittel, Emulgatoren, Komplexbildner und Feuchthaltemittel.

Eine Vielzahl von Prozessabläufen wird eingesetzt, um die meist zahlreichen Zutaten zu kombinieren und das Endprodukt zu erhalten (daher „ultrahochverarbeitet”). Die Prozesse umfassen mehrere, für den Haushalt nicht übliche Verfahren, wie Hydrogenation und Hydrolysation, Extrusion und Formgebung sowie Vorverarbeitung für das Frittieren.

Das übergeordnete Ziel der Ultrahochverarbeitung besteht darin, markengeschützte, praktische (haltbare, verzehrfertige), attraktive (besonders schmackhafte) und hochprofitable (kostengünstige Zutaten) Lebensmittel zu schaffen, die alle anderen Lebensmittelgruppen verdrängen sollen. Ultrahochverarbeitete Lebensmittel werden in der Regel ansprechend verpackt und intensiv vermarktet.

Der NOVA-Score in Open Food Facts

Die Formel zur Berechnung des NOVA-Scores wurde im Artikel NOVA. Der Stern leuchtet hell Artikel veröffentlicht in World Nutrition Band 7, Nummer 1 - 3, Januar - März 2016

Bitte beachten Sie, dass es sich hierbei noch um experimentelle Arbeiten handelt, da die mehrsprachige Klassifizierung von Zutaten eine noch andauernde Entwicklung von Open Food Facts ist.

Formel zur Bestimmung der Nova-Gruppe

Beginnen wir mit der Zuordnung der 1. Gruppe

Wir versuchen zunächst, die verarbeiteten Küchenzutaten der Gruppe 2 zu identifizieren

• Fette
• Salze
• Essig
• Zucker
• Honig
• Ahornsirups

Zutaten und Kategorien, die der Gruppe 3 zugeordnet sind, werden nicht auf Lebensmittel angewendet, die als Gruppe 2 gekennzeichnet sind

• Konservierungsstoffe
• Salz
• Zucker
• Pflanzenöl
• Butter
• Honig
• Ahornsirup

Zutaten und Kategorien, die nur in Gruppe 4 enthalten sind

• Farbstoffe
• Farbstabilisatoren
• Geschmacksverstärker
• Süßstoffe
• Kohlensäurebildner
• Festigungsmittel
• Füllstoffe
• Antiklumpmittel
• Entschäumungsmittel
• Trennmittels
• Glanzmittel
• Emulgatoren
• Komplexbildner
• Feuchthaltemittel

• Geschmack
• Kasein
• Laktose
• Molke
• gehärtete Öle
• hydrolysiertes Eiweiß
• Maltodextrin
• Invertzucker
• fruchtzuckerreicher Maissirup

• Limonaden
• Speiseeis
• Schokolade
• Süßigkeiten
• Speisen
• zuckerhaltige Knabbereien
• salzige Knabbereien
• Babymilch
• Würste

Sie können uns helfen, die NOVA-Gruppe für weitere Produkte zu ermitteln, indem Sie die Zutaten und die Kategorien der Produkte ergänzen.

Häufig gestellte Fragen

Wir haben die häufig gestellten Fragen zu NOVA hier zusammengestellt
Weitere Fragen können Sie gerne unter contact@openfoodfacts.org stellen